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大理攻略 | 土土人家的雞湯四重奏

雞湯四重奏

大理生活的特點之一,或許是明明白白,比如,靠蒼山的一面是西,朝洱海的一邊是東,不知道方位的時候,趕緊看看蒼山在哪兒,就知道該往哪個方向走了。

不僅如此,餐桌上,你很容易吃出來,這是來自哪兒的雞,哪兒的洋芋,哪兒的火腿,哪兒才有的松茸,辨識度都非常高,吃得明明白白。

偏愛“土土人家”的土鍋燉雞。土土人家的楊老板,曾是劍川縣老君山鎮新生村的老村長,善談,有遠見,思路清晰,很會做事,因為老君山鎮挨近怒江州蘭坪縣,早年在怒江州府所在地瀘水市開店,后來因為帶兩個孩子到大理市下關鎮上學,就把店搬到了下關,目前共有4個分店,其中有一個在下關二小附近,一個在兒童醫院附近,都是很多下關人熟悉的。

這一鍋烏骨雞湯,慢燉四個小時之后,依次加入來自劍川老君山的野生菌,劍川東山里的花心洋芋、干板菜、蔓菁等海拔超過3000米的生態菜,最后加一盤老君山火腿,煮一輪青菜、波菜、豌豆尖之類當天采摘、帶著露水的綠菜,真能喝出雞湯四重奏的美妙來。

第一重奏

第一重奏,原汁原味的土雞湯。雞是南澗縣無量山的烏骨雞,每天早上宰殺好,速凍40分鐘后,班車帶至下關,再用土鍋里慢燉出來,一只雞就是一鍋湯,每只2至4斤,調料僅有鹽,怕奪味,姜片都不放。所以,吃土土人家的雞,一鍋煮好的雞上桌后,等土鍋再次燒滾,最幸福的事情,莫過于先喝一輪原汁原味的雞湯,喝這一輪,還因為之后加的湯,是骨頭湯,不是原湯了。朝滾開處打湯,油花自然飄開,一小碗盛好,趁熱喝。濃郁的土雞香味熱熱地下肚,如果是雨天,這一口就更華麗了,從肚子里往外熱開來,連喝三口,原本寒涼的手腳立馬暖烘烘的,喝到兩碗,背心發汗,感覺一整個雨季或者冬天,都變得溫婉可人了。

第二重奏

第二重奏,菌香層層疊疊的山珍湯。喝罷雞湯,再舀一輪雞肉,之后,加湯,下鍋各色野生菌,像冷菌、香菌、牛肝菌、羊肚菌、松茸、松露、虎掌菌之類的。此時需要加完所有的菌子入鍋煮,繼續吃碗里的雞肉,吃草帽餅,吃雞豌豆涼粉,慢慢閑聊,直到20分鐘以后,鍋里的菌子煮熟且出味,才能進行新一輪的海吃。

值得一提的是草帽餅和雞豌豆涼粉。草帽餅是我在吃過多次之后,給這個餅起的名字,因為一大個餅黃燦燦的,把盛餅的小竹籃都裝得滿滿的,像極了一頂大草帽,那種喜感讓大理人很容易想起上世紀八九十年代,三月街上賣的草帽,趕街時幾乎人人都要買一頂,當天戴著遮陽不說,回去后這一整年在田里干農活,都用得上,再有,就是喜慶的日子,草帽還是非常好的道具,草帽歌草帽舞能勾起很多大理人心中難以割舍的鄉愁……

這草帽餅,其實就是一種水汽粑粑,不一樣的是,土土人家突發其想,創造性地用高壓鍋烘烤,讓發酵好的面遇巨熱迅速膨脹,開出一大朵草帽一樣的“粑粑花”來。入口泡松的同時,極有嚼勁,濃濃的麥香瞬間讓人有種置身五月金燦燦成熟麥田里的錯覺。

雞豌豆涼粉由小顆的雞豌豆制成,灰黑色,這種雞豌豆涼粉,只有在鶴慶、劍川、麗江一帶才有,有的還將涼粉在油鍋里煎一下,再涼拌,那種雞豌豆獨有的清香,是其它地方的涼粉所沒有的,配雞湯,有個好處就是當雞湯喝太多有點兒膩時,酸酸的極為爽口,來土土人家喝雞湯的人,都會點兩份,因為一份根本不夠吃!

吃夠了草帽餅和雞豌豆涼粉,第二重奏的湯就煮好了。此時連湯帶菌地大碗舀,吃菌前,無妨先來一口湯。這一口湯,在雞湯里加了十幾重菌香,滋味也較多元,足以讓每一個味蕾都歡欣舞蹈。

如果說第一重雞湯是一枝獨秀,那么這第二重菌湯,無疑就是百花滿園。

第三重奏

菌子吃完,加湯,第三重奏開啟。加花心洋芋、蔓菁片、干板菜、山藥等?;ㄐ难笥笫莿Υ?、鶴慶兩縣交界處的山里獨有的特產,是劍川的東山,也是鶴慶的西山,此處產的洋芋,外形像耗子,所以又叫“老鼠洋芋”,切開來,每片洋芋都帶著一朵紫紅色的花,煮著吃極香極糯,非常受歡迎;蔓菁有點兒像蘿卜,但長成扁圓形,外觀紫紅色,也有里面也是紫紅的,這種更好吃;干板菜就是把冬天長得非常好的青菜,滾水過一下,撈出來曬干,之后泡水稍加發制,即可煮吃。蔓菁和干板菜都非常吸油,煮一會兒,湯湯菜菜舀出來,此時的湯,最大的特色就是料想不到的清淡!因為油鹽都吸到菜里去了。這湯清淡的同時,又回味著雞、菌和菜的香,喝起來有種淺嘗輒止的雋永意味。

第四重奏

第四重奏,要緊接著加老君山火腿?;鹜纫患?,滋味立馬厚重,乘機加入小青菜、豌豆尖、小波菜,稍煮即食,綠菜的清香中融入了雞香、菌香和火腿香,這些香能讓最普通的小菜都顯得異常華美。

此時,已過一兩個小時,湯早已熬成飽含二三十種食材美味的高湯,喝一口,大雜燴的豐盈,成為四重奏中最壓軸的那一場!

有時候,會覺得土土人家的雞湯蘊含起、承、轉、合的傳統美學,聽著下關風,聽著雨天的沙沙細雨,七八好友,圍爐吃雞閑聊,這湯里的四重奏,是我鐘意的大理生活之一,每一次,都覺得美美的!

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